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Scampis sauce armoricaine

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Scampis sauce armoricaine

Message par petit louis le Mar 12 Mar - 10:39

Sauce armoricaine
D'abord faire un fumet de poisson soit avec des parures et têtes de poisson, les carapaces des scampis ou des cubes de poisson
pour le fumet :60cl d'eau, 2 gousses d'ail pressées, parure,têtes carapaces, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 clous de girofle.
Ingrédients pour la sauce :
Le fumet, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail dégermées et pressées , 2 verres de vin blanc sec, 3 càs de concentré de tomate, 4 càs de crème fraîche, 20 gr de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, 3 càs de persil et 3 d'estragon,j'ai employé du persil, fines herbes et estragon seché, 25 gr de beurre, un peu de safran pour la couleur mais pas obligatoire , 1 verre de cognac.
Recette
Le fumet : mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 25 min. Filtrez le résultat au chinois.

La sauce : faites fondre le beurre puis revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon. Laissez roussir légèrement. Ajoutez le cognac que vous flamberez ou non. Puis le vin blanc, votre fumet, le concentré de tomate, l'ail pressé et le poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes sans couvrir.Ajouter du safran ou un peu de concentré de tomate en plus pour la couleur a vous de voir . Passer la sauce au mixer hors du feu Lier la sauce avec un roux puis incorporer la crème Chauffez à nouveau doucement
Y a plus qu'à servir sur les scampis que vous aurez cuit et tenu au chaud ou vous réchauffez les scampis dans la sauce .
Flamber les oignons et herbes mais Je vous déconseille de flamber les scampis ca leur apporte de l'amertume.

Pour les pressés y a une autre variante qui n'est pas aussi fine de gout et que bien des restaurateurs apellent sauce armoricaine mais c'est plus juste de l'apeller sauce homardine . Vous prenez une boite de bisque de homard et remplacez l'eau par du vin blanc faites chauffer ne pas bouillir une cuillère de cognac et un peu de crème fraiche si vous voulez même des champignons,lardons ect ...

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petit louis

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Re: Scampis sauce armoricaine

Message par alainpaddy le Mar 12 Mar - 12:12

ça donne envie !!
Garçon à avoir dans ses relations !! Very Happy
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alainpaddy

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Re: Scampis sauce armoricaine

Message par petit louis le Mar 12 Mar - 12:21

No blème on peut arranger ça quand je serai sur l'ile
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petit louis

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Re: Scampis sauce armoricaine

Message par alainpaddy le Mar 12 Mar - 14:05

OK , à l'occasion !
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alainpaddy

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Re: Scampis sauce armoricaine

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